...... gestern habe ich wieder einmal Baguettes gebacken.
Sie sind super knusprig geworden.
für 4 Baguettes brauche ich:
750 g Mehl Typ 550
510 ml Wasser,
8 g Hefe,
15 g Salz,
3 Esslöffel Sauerteig. (ich habe etwas mehr genommen, da der Sauerteig verbraucht werden sollte)
Zubereitung:
Es ist ganz wichtig, die Temperatur von Mehl und Raum zu messen, daraus ergibt sich die Wassertemperatur. Siehe Post vom 17.02.2020 oder auf dem Blog von lapaticesse, sie beschreibt es noch ausführlicher.
Je wärmer das Mehl und die Luft im Raum ist, um so kälter muss das Wasser sein.
Ich habe es mit Eiswürfeln auf 8 Grad herunter gekühlt, damit es passte.
Dann wird zuerst nur !!! das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine gesiebt, das temperierte, also dieses Mal gekühlte Wasser dazu und zuerst 3 Minuten gerührt auf Stufe 1 , dann weitere 5 Minuten auf Stufe 2 der Küchenmaschine. Danach 20 Minuten Pause.
Anschließend kommen Salz und Hefe, sowie der Sauerteig ( den ich mind. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen habe und mit je 1 Esslöffel Mehl und Wasser aktiviert habe) dazu.
Wieder zunächst 3 Minuten auf Stufe 1 und danach 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.
Dann nehme ich den Teig heraus ( das ist schwierig, weil er sehr klebrig ist) , falte ihn wie einen Brief und lege ihn in eine Schüssel mit Deckel, auf den Boden etwas Öl, ca. 1 Teelöffel, dann kann man den Teig nachher besser heraus holen.
Nach 30 Minuten mit angefeuchteten Händen den Teig in der Schüssel erneut falten und weiter ruhen lassen.
2 Stunden sollte er ruhen, dann auf die bemehlte Arbeitsfläche schütten und in vier gleiche Teile schneiden.
Die Stücke wieder kurz entspannen lassen und falten. Ruhen lassen und noch einmal falten, dann zu einem Baguette rollen.
Noch einmal 45 Minuten in der gewellten Backform, die ich mit Backpapier ausgelegt habe, ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Ich schneide die Brote erst kurz bevor ich sie in den Ofen schiebe ein.
Ich stelle das gewellte Blech in den Ofen, wenn er die Temperatur erreicht hat, dazu eine Wasserschale.
Nach 15 Minuten regele ich die Temperatur herunter auf 200 Grad und backe die Brote weitere 10 Minuten.
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