Salat von Zucchini, Mozzarella und Aprikose - dazu Couscous und Fleischküchlein mit Minzjoghurt

 ... ein leichtes, frisches Sommer Gericht.

Salat aus gelber und grüner Zucchini, Aprikosen, mariniertem Mozzarella, sowie mini Fleischküchle mit Couscous, dazu eine frische Joghurt Pfefferminz Sauce.

ich brauche für 2 Personen:

1 Zucchini, bei mir je eine halbe grüne und gelbe Zucchini,

4 Lauchzwiebeln, 1 kleines Stück Salatgurke,

1 Kugel Mozzarella,

3 frische Aprikosen,

1 griechischen Joghurt,

1 Zehe Knoblauch,

1 Kaffeetasse !!! nicht Becher, zu 3/4 gefüllt mit Couscous,

gleiche Menge Wasser mit etwas Gemüsebrühe,

Pinienkerne,

frischen Thymian,

Pfefferminze,

Blattpetersilie,

Salz, Pfeffer,

1 paar Salatblätter,

Zitronenabrieb und Saft

Balsamico

Olivenöl

Die Mini Fleischküchle waren noch eingefroren, ich musste sie nur erwärmen.

Zubereitung:

Ich wasche die Kräuter und das Gemüse, lege es zur Seite, zerdrücke die Knoblauchzehe, mische sie mit 1 Esslöffel Olivenöl und dem gehackten Thymian, gebe den in kleine Würfel geschnittenen Mozzarella und Zitronenabrieb dazu, lasse es ca. 30 Minuten marinieren.

Ich koche das Wasser mit etwas Gemüsebrühe, Pulver oder Würfel auf, gieße es in eine Schüssel zu dem Couscous, lasse ihn quellen, lockere die Körnchen mit einer Gabel. Die gewürfelte Gurke, Zitronenabrieb und etwas Saft, gehackte Petersilie und die Pinienkerne mische unter, schmecke mit Gewürzen und wenig Olivenöl ab.

Die Zucchini schneide ich in dünne Scheiben, brate sie Olivenöl an, nehme sie heraus und gebe die Aprikosenstücke hinein.

Jetzt lege ich einige Salatblätter auf eine Platte, verteile darauf Mozzarella, Zucchini und Aprikosen, gebe noch die erwärmten Hackfleischbällchen dazu.

Für den Minzjoghurt, mische ich griechischen Joghurt mit Salz, Pfeffer und gehackter Pfefferminze.

Die Lauchzwiebeln halbiere ich und brate sie kurz an, streue 1 Prise Zucker darüber und etwas Balsamico Essig.

Sooo lecker !!!

Ich habe es mit 1Karotte und 1 Tomate ergänzt.