... am 2. Weihnachtstag haben wir folgendes Menü gekocht:
Rote Bete Essenz mit Thymian Sablé und Orangencreme
dafür brauche ich:
den Fond vom Vortag,
Thymian Sablé
100 g Crème Fraiche,
etwas Dijon Senf,
Salz und Pfeffer
Ich schmecke den Fond mit Gewürzen ab, gieße ihn heiß in kleine Gläser ( 6 )
ich serviere dazu die Sablé mit der Creme
das Rezept für die Sablé im Blog, siehe Post vom 28.12.2021
für die Orangencreme verrühre ich Creme Fraiche mit Senf und Gewürzen.
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Sellerie Birnen Salat mit Radicchio Rosso di Treviso und Pumpernickel Brösel
1/2 halbe Sellerieknolle,
1 Radicchio Rosso di Trevisio (hat eine längliche Form),
5 Scheiben rundes Mini Pumpernickel, zerbröselt und in wenig Olivenöl geröstet,
1-2 Birnen, Conference geschält und in dünne Scheiben gehobelt, mit Zitrone beträufelt,
Ich wasche den Salat und schneide ihn in mundgerechte Streifen,
die Sellerie schneide ich in dünne Stifte und blanchiere sie ca. 5 Minuten.
für die Salatsauce verrühre ich Schale und Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer und 1 Esslöffel Ahornsirup, 2 Esslöffel Olivenöl, gebe die noch warmen Selleriestreifen hinein, kurz ziehen lassen, auf 6 Teller verteilen, dann die Birnen mit der Sauce mischen und auf die Teller verteilen, zuletzt den Salat mit der Sauce marinieren und auf die Teller verteilen, dann die Pumpernickel Brösel darüber streuen.
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Trüffel Ravioli mit Zitronenbutter
Die Ravioli hatte ich selber gemacht und fertig eingefroren, sie mussten nur 8 Minuten in kochendes Salzwasser und dann mit Zitronenbutter übergossen werden. Pro Person eine große Ravioli, dazu geriebenen Parmesan reichen.
Rezept siehe Post vom 21.10.2021
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Granatapfel Granité
Saft von 1-2 Granatäpfel, je nach Größe
1 Esslöffel Zucker, je nach Geschmack
20 ml Wasser und 1 Teel. Grenadine Sirup
Saft von einem Granatapfel, etwas Grenadine Sirup, Zucker und Wasser nach Geschmack miteinander aufkochen, dann in einen Behälter mit Deckel füllen, 30 Minuten einfrieren, dann mit der Gabel verrühren und weiter gefrieren lassen. Zum Servieren einen Esslöffel davon in kleine Likörgläser füllen.
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Filet Wellington, Romanesco und Brokkoli in Mandelbutter
dafür brauche ich :
ca. 800- 900 g Blätterteig, bei mir selbstgemacht und eingefroren,
900 g Rinderfilet,
Butter zum anbraten,
2 Esslöffel Cognac zum ablöschen,
500 g Champignons,
2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen,
Senf, Salz und Pfeffer,
150 g rohen Schinken, luftgetrocknet
Butter, Olivenöl.
Kräuter Flädle Teig:
1 Ei,
150 ml Milch, 65 g Mehl,
2 g Salz, 25 g flüssige Butter ,
gehackte Kräuter.
Zubereitung:
Ich binde das Rinderfilet in Form, brate es nur ganz kurz in Butter an, lösche mit Cognac ab. Das Fleisch soll noch roh bleiben, stelle es sofort kalt.
Champignons putzen, würfeln und in Butter dünsten, gehackte Schalotten und Knoblauch dazu geben, weiter dünsten, Bratensaft dazu, weiter bis Flüssigkeit weg ist.
Crêpeteig zubereiten und ca. 2 Stunden kühlen.
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Crêpes backen auf Frischhaltefolie auslegen, 35 x35 cm, darauf die Pilze/Duxelles verteilen 30x30, darauf das Fleisch legen, das mit Senf eingestrichen und mit Salz und Pfeffer gewürzt ist, mit der Folie wie eine Wurst aufrollen, Enden zubinden, über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am nächsten Tag den Blätterteig in 2 Teilen ausrollen auf 25x15 cm und 30x 60 cm.
Das Fleisch darauf legen und einwickeln, die schmale Platte mit einem speziellen Roller so einschneiden, dass ein Muster entsteht und auf das Paket legen.
Mit Ei einstreichen
In den vorgeheizten Backofen bei 190 Grad 20 Minuten und dann 40 Minuten bei 170 Grad, wenn die Kerntemperatur mit Fühler 49 Grad hat, dann ist das Fleisch fertig.
Gemüsebeilage, Romanesco und Brokkoli.
je ca. 500 g in kleine Röschen geteilt, ca. 9 Minuten blanchiert und anschließend in Mandelbutter geschwenkt.
Die Sauce haben wir vorbereitet und eingefroren, sie ist aus einem Kalbsfond mit viel Wurzelgemüse zubereitet.
Lauch-Käse Tartelette mit Thymian Karamell
als Vegetarische Alternative
für 2 Stück
1 Stange Lauch,
1 Ei,
70 ml Sahne oder Schmand,
50 g geriebenen Käse,
200 g Blätterteig, bei mir selbstgemacht
Thymian Karamell:
1 Esslöffel Zucker,
2 Esslöffel Wasser,
50 ml Gemüsefond, evtl. etwas Essig,
Thymian, Salz und Pfeffer
Die Lauch Tartelette habe ich schon vorher gebacken und eingefroren.
dafür den Blätterteig ausrollen und in 2 Förmchen legen, kalt stellen.
Den Lauch putzen, waschen und 5 Minuten blanchieren, in kaltes Wasser geben, gut abtropfen lassen, eventuell das Wasser etwas ausdrücken, dann auf den Teig verteilen. Das Ei mit der Sahne verrühren und mit dem Käse, Salz und Pfeffer mischen, über den Lauch in die Förmchen gießen, im Backofen bei 180 Grad 20 - 25 backen.
Für den Karamell, den Zucker in einer Pfanne bei niedriger Temperatur schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Den Fond und das Wasser angießen, aufkochen bis der Zucker gelöst ist, mit den Gewürzen abschmecken, zu den Tartelettes servieren.
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Zitrusfrüchte Salat mit Ingwer
Rezept siehe Post vom 12.02.2020
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