Leicht und lecker - Couscous Salat - gebratene Auberginen

 ... Sommer  -  da koche ich gern ein leichtes Mittagessen. 

Couscous Salat mit Auberginen

ich brauche für 2-3 Personen:

1 Tasse Wasser,

1 Tasse Couscous Grieß, ich kaufe ihn im Bio Laden. 

ein Viertel Stückchen vom  Gemüsebrühe Würfel,

Salz, Pfeffer,

gemahlenen Koriander, Kumin (Kreuzkümmel), 

3 Zweige Blattpetersilie,

3 Esslöffel Olivenöl,

Saft und Schale von der Zitrone,

geviertelte Cocktail Tomaten, 

Olivenscheiben,

gewürfelte Radieschen oder Salatgurke.

1 Aubergine,

1 Ei, Salz, Pfeffer,

2 Esslöffel geriebenen Parmesan,

Paniermehl,

Rapsöl.

Zubereitung Couscous:

Ich gebe den Couscous in eine Schüssel und gieße das kochende Wasser mit dem Gemüsebrühe Würfel darüber, lasse es quellen, lockere mit einer Gabel mehrmals die Körnchen auf.

Dann mische ich die weiteren Zutaten mit dem Couscous und lasse ihn durchziehen.

Zubereitung Aubergine:

Die Aubergine schneide ich längs in 5 - 6 Scheiben, lege sie auf einen Teller und salze sie, damit sie ein wenig die Bitterstoffe verlieren, nach 10 Minuten trockne ich sie und paniere sie. 

Dafür brauche ich einen tiefen Teller für die Eimischung und einen flachen Teller für das Paniermehl.

Ich verquirle das Ei und gebe Salz, Pfeffer und  den geriebenen Parmesan hinzu, wende jede Scheibe darin und anschließend in Paniermehl.

In einer Pfanne aus Edelstahl erhitze ich das Rapsöl, so viel, dass der Boden gerade bedeckt ist, lege die Scheiben hinein und brate sie von beiden Seiten, ca. 5 Minuten, bis sie innen weich und außen knusprig sind.

Den Couscous Salat kann man, je nach Geschmack, mit weiterem Gemüse ergänzen, z. B. Avocado, grünen Bohnen, Artischocken etc.

Super lecker!!!!!