... es ist Spargelzeit.
Heute wird er mal im Blätterteig versteckt.
für 2 P. brauche ich:
ca. 300 g Blätterteig (entweder Bioqualität, fertig gekauft, oder selbstgemacht)
ca. 500 g Spargel, je 1 Teelöffel Salz und Zucker
1 Eigelb zum Einstreichen.
Estragon Mousseline Sauce:
1 Eigelb
50 ml Weißwein,
50 g flüssige, abgekühlte Butter,
einige Tropfen Zitronensaft und etwas geraspelte Schale,
Salz, Zucker nach Geschmack
Den Spargel wasche ich und schäle ihn dünn ab.
Die Schalen koche ich in 500 ml Wasser, mit je 1 Prise Salz und Zucker, 20 Minuten, gieße die Brühe dann in ein Gefäß und werfe die Schalen weg.
Den geschälten Spargel gebe ich in die ungelochte Schale des Dampfgarers, ( alternativ koche ich den Spargel im Kochtopf in der Spargelbrühe ca. 15 Minuten, je nach Dicke der Stangen) gieße die Spargelbrühe an und setze noch 1,2 kleine Butterstückchen darauf, streue je 1 Teelöffel Salz und Zucker darüber und schiebe das Blech in den auf 100% / 100 Grad vorgeheizten Dampfgarer. Der Spargel sollte noch Biss haben, ca. 15 Minuten, je nach Dicke der Stangen. Vor der weiteren Verwendung soll er abtropfen und abkühlen.
Ich rolle den Blätterteig aus und teile ihn in 4 längliche Stücke ca. 13 x 20 cm darauf lege ich je 5-6 Stangen Spargel und klappe die Teigränder von allen Seiten über die Stangen.
Mit verquirltem Eigelb streiche ich die Päckchen ein und backe sie bei 180 Grad für ca. 25 Minuten.
Für die Sauce verrühre ich das Eigelb mit dem Wein in einer Metallschüssel und schlage die Flüssigkeit über Dampf solange bis sie cremig wird, Achtung, nicht zu heiß werden lassen!
Die flüssige Butter gebe ich zuerst nur tröpfchenweise hinzu, dann langsam etwas mehr, bis sie gut mit der Flüssigkeit bindet. Jetzt noch abschmecken und zum Spargel servieren, hmmmmmmmmmmmmm
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