Weihnachtsmenü französisch

 ... die letzten 2 Wochen sind rasend schnell vorbei gegangen.

Vor gar nicht langer Zeit habe ich noch Weihnachtsplätzchen gebacken, jetzt bin ich froh, dass nur noch wenige übrig sind.

Jedes Jahr nach Weihnachten nehme ich mir vor: " im nächsten Jahr backe ich weniger ", aber es scheint dann schnell in Vergessenheit zu geraten. 

                                                                                    Pastete vom Kalb

Die Vorbereitungen für die Feiertage waren gut geplant und sehr sinnvoll. Ich habe Croissants, Herzbrötchen, Hefezopf und 2 Sauerteig Brote gebacken und dann eingefroren. So war es nicht nötig beim Bäcker Schlange zu stehen und wir konnten gemütlich im Pyjama frühstücken.

Rezepte für Brote etc. siehe im Blog unter: Knusperbrot, Weizenmischbrot, Herzbrötchen, Croissants, Hefezopf.

Die Planung der Menüs für den 1. und 2. Weihnachtsfeiertag war etwas umfangreicher, weil wir, wie immer, viele verschiedene Kleinigkeiten essen und die Gerichte jedes Jahr wechseln. Ausgenommen  am Heiligabend, da gibt es immer das gleiche Essen, nachmittags Mandel - Schokokuchen, abends zweierlei Kartoffelsalat, Ackersalat, Würstchen und als Nachtisch  einen Zitrusfrüchte Salat.

Am ersten Weihnachtstag haben wir ein französisches Menü für 5 Personen gekocht:

Wir beginnen mit Gougères, das sind kleine Käsewindbeutelchen aus Brandteig.

Gougères

dafür brauche ich: 100 g Butter, 125 ml Wasser, 125 ml Milch, Salz, 200 g Mehl, 5 Eier, 180 g geriebenen Käse (Emmentaler und Parmesan).

Ich koche die Butter mit Wasser und Milch auf, gebe 1 Prise Salz und das Mehl hinzu, rühre bis sich ein Kloß bildet und die Masse am Topfboden sich leicht absetzt. Dann nehme ich den Topf vom Herd und gebe zunächst ein Ei dazu, das ich vollständig unterrühre, dann 5 Minuten später das nächste Ei und so weiter, bis ich einen zähen aber geschmeidigen Teig habe. Den fülle ich in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und lege ihn in den Kühlschrank. Dort kann er bis zu 2 Tage liegen bleiben, bis ich ihn verbrauche. Am Backtag spritze ich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech walnussgroße Häufchen, streiche sie mit Eigelb ein und backe sie bei 180 Grad für ca. 20 Minuten knusprig braun.

Sie schmecken lauwarm am besten und dazu ein Glas Clairette oder Crémant !!!

Weiter geht es mit dem Amuse Bouche, dem Appetitanreger:

Mousse und Tatar von Beten

dafür brauche ich:

für das Tatar: 1 reife Birne, 1 gekochte gelbe Bete, Schnittlauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

für die Mousse: 1 gekochte rote Bete, 100 g Frischkäse, 1 Esslöffel Schmand, 1,5 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, 70 ml geschlagene Sahne.

für die Thymian Sablé: 155 g Mehl, 110 g Butter, ca. 30 - 50 g geriebenen Parmesan, 1 Esslöffel Thymian, 0,5 Teelöffel Salz, 0,5 Teelöffel Pfeffer.

Pastete vom Kalb - Quitte - Bittersalat

Die Pastete hat meine Tochter gemacht, ihr braucht dafür:

Teig: 400 g Mehl, 200 g Butter, 6 g Salz, ca. 110 ml Wasser, 1 Ei. 

Füllung: 500 g Kalbfleisch (bei mit Kalbsgulasch), 150 g rohen Schinken gewürfelt.

 Gewürze nach Geschmack: Salz, Pfeffer, Nelken, Piment, Orangenschale, Rosmarin, Thymian, 150 ml Sahne, 2 Schalotten, Zimt, Wachholderbeeren, Koriander.

Ihr stellt einen Knetteig her und legt ihn 1 Stunde kalt. In der Zwischenzeit mahlt ihr die Gewürze im Mörser fein, bratet die Schalotte hell an, würfelt das Fleisch fein und stellt es 30 Minuten in den Tiefkühler. Dann wird es durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes gedreht und mit den weiteren Zutaten und gehackten Kräuter gemischt. Dann rollt ihr den Teig dünn aus und legt ihn in eine eckige  Pasteten Form aus Metall oder mehrere kleine Förmchen. Darauf gebt ihr die Fleischfarce und dann legt ihr einen Teig Deckel darauf. In die Decke macht ihr 2 Kamine damit der Dampf entweichen kann. Z. B.  aus Alufolie selber gerollt. Dann wird die Pastete bei 180 Grad Ober- Unterhitze ca. 40 Minuten gebacken. Jetzt soll sie noch über Nacht abkühlen.

 Am nächsten Tag wurde sie bei uns mit einem Quittengelee, gewürzt mit Wein und mit Gelatine angedickt, ausgefüllt. Schmeckt super lecker!

Dazu hatten wir Bittersalat/Endivie und Quittensenf (aus Kompott, Gewürzen und Senf)

Soupe Apremont

für die Suppe brauche ich:

1/4 l Fleischbrühe, 1/8 l Crème frâiche, 1/8 l Weißwein(Aprement), 3 Eigelb, Zimt Salz, Pfeffer. 

Ich verrühre die Zutaten und gebe die Gewürze hinzu. Dann lasse ich die Suppe bis max 81 Grad erhitzen damit die Bindung eintritt, mixe sie mit dem Zauberstab kräftig durch, dann sieht sie aus wie Vanillesoße. Schmecke noch mit etwas Zimt ab. 

Dazu passen wunderbar die kleinen Parmesan Tannenbäumchen

dafür brauche ich:

250 g Mehl, 1/2 Teelöffel Salz, Pfeffer,  ca.80 g geriebenen Käse (halb Parmesan, halb Emmentaler), 125 g Butter, 1 Ei, sowie ein Eigelb.

Den Teig lege ich 30 Minuten kühl, rolle ihn dann dünn aus, und steche kleine Tannen mit eine Form aus, die ich mit Eigelb bestreiche und mit zerstoßenen roten Pfefferbeeren, sowie gehacktem frischen Rosmarin bestreue. Ich backe die Kekse bei 180 Grad, ca. 10-12 Minuten.

Daube Provencale Panisse Wurzelgemüse

Für die Daube brauche ich:

600 g Rindfleisch aus der Schulter (falsches Filet), eine halbe Flasche trockenen Rotwein (bei mir Chinon von der Loire), 250 ml Rinderfond, 1 Zweig Rosmarin und Thymian, Suppengrün, 1 Orange, Saft und Schale, 1 Karotte, 1 Stk. Sellerie, 1/2 Stange Lauch, Öl, Salz und Pfeffer, Knoblauchzehe.

Ich schneide das Fleisch in 4- 5 cm große Stücke, brate es dann portionsweise in einem Schmortopf in  Rapsöl kräftig an, nehme es aus dem Topf, gebe etwas Öl nach und röste das Gemüse, gieße den Wein, Fond, und den Saft der Orange an, gebe die Schale der Orange, sowie Knoblauch und Gewürze noch hinzu und lege das Fleisch zurück in den Topf. Ich decke es ab und stelle es kühl. Am nächsten Tag schiebe ich den Topf bei 160 Grad in den vorgeheizten Backofen, lasse das Fleisch 3-4 Stunden schmoren. Dann nehme ich es heraus und passiere die Soße durch ein Sieb, damit ich eine feine Soße bekomme, die ich noch einmal abschmecke und mit wenig Mondamin andicke. 

Als Beilage habe ich dazu Panisse gemacht.

dafür brauche ich: 125 g Kichererbsenmehl, 125 g Weizenmehl, Salz, Olivenöl, 500 ml warmes Wasser.

In das warme Wasser rühre ich die beiden Mehlsorten und lasse den Brei bei ständigem Rühren quellen. Dann streiche ich 6 Untertassen im  Durchmesser 6 cm mit Olivenöl ein, gebe 2 Esslöffel Masse darauf, streich sie glatt und decke mit einer Plastikfolie ab, stelle die Teller kalt bis zum nächsten Tag. Dann stürze ich die Panisse auf ein Holzbrett und schneide sie in breite Streifen, die ich in Olivenöl knusprig anbrate.

Munster/Comté Teufelchen Postelein

dafür brauche ich:

Pro Person, je1 Scheibe Brot, bei mir Teufelchen (rot gefärbt durch Bete und mit Meerrettich gewürzt), 2 Scheiben Munster Käse, Olivenöl, Salz, Walnüsse, etwas Postelein.

Ich röste die Brotscheiben in der Pfanne mit Olivenöl, nehme sie heraus und lege den Käse darauf, dann die gehackten Walnüsse und den Postelein, sowie etwas Olivenöl. Schon fertig!

Crème Brûlée

Dafür brauche ich :

4 Eigelb, 35 g Zucker, 400 ml Sahne, 70 ml Milch, 0,5 Vanilleschote.

Ich mische alle Zutaten gut durch und lasse die Creme kurz stehen, damit der Schaum weggeht. Dann fülle ich sie ca. 3 cm hoch in Porzellan Förmchen, die ich im Backofen, bei max. 145 Grad 30 - 40 Minuten gare. Die Creme darf nicht kochen. Sie ich fertig, wenn sie am Rand fest und in der Mitte noch schwabbelig ist.

Financiers

das Rezept ist bereits im Blog unter Mandel Financiers zu finden!