Spargel mit Orangen Hollandaise, Kräuterflädle und Schinken

 

....endlich komme ich dazu, dieses Rezept aufzuschreiben.

Spargel mit Kräuterflädle, dazu eine Hollandaise mit Orangen-Weißwein- Reduktion und Schinken.

ich brauche für 2 Personen:

500 g Spargel, Salz, Zucker, 1 kl. Stück Butter

für die Kräuterflädle brauche ich:

2 Eier,

1/2 Bund Kerbel oder einige Blätter Estragon, 1/2 Bund Schnittlauch fein geschnitten,1 Esslöffel Petersilie fein geschnitten, 

150 g Mehl

180 ml Milch,

etwas Mineralwasser, falls der Teig zu dick ist,

2 Eier,

1 Esslöffel Butter flüssig

Salz und Pfeffer,

Butter oder Öl zum braten.

Kräuterflädle:

Ich rühre aus den Zutaten einen Pfannkuchenteig und mische die Gewürze und Kräuter unter, lasse ihn ca. 20 Minuten stehen. 

Dann kümmere ich mich um den Spargel.

Zuerst wasche ich ihn, dann schäle ich ihn. Die Schalen koche ich mit Wasser, etwas Zucker und Salz 15 Minuten, gieße sie dann durch ein Sieb. Die Spargelstangen in dem Kochwasser, Zucker, Salz und Butterstückchen im Dampfgarer 17 Minuten garen.

Reduktion: 

0,5 kleine Schalotte,

Saft und Schale einer halben Bio-Orange (heute Blutorange),

100 ml  Weißwein, 6 weiße, zerkleinerte Pfefferkörner

Für die Reduktion die Schalotte fein würfeln, mit dem Orangensaft, Weißwein und Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. 

Orangenabrieb dazu, abkühlen lassen.

Dekoration:

50 ml Campari rosso, Orangenzesten.

Die Orangenzesten in Campari aufkochen, kurz köcheln lassen, in ein Sieb gießen und auf ein Küchenpapier legen und trocknen.

Während der Spargel im Dampfgarer gart, backe ich die Flädle. Falls der Teig zu fest ist, gebe ich noch ein wenig Mineralwasser dazu. Dann gieße ich portionsweise den Teig in eine gefettete Edelstahlpfanne  und backe die Küchlein hellbraun, stelle sie zum Warmhalten in den, auf 90 Grad vorgeheizten Backofen.

für die Sauce:

Reduktion,

2 frische Eigelb,

70 g flüssige Butter,

Salz, Zucker, Piment d' Espelette oder Cayennepfeffer

Kurz bevor der Spargel fertig ist, wird die Sauce zubereitet.

In einer Edelstahlschüssel, im Wasserbad (Bain Marie), das Wasser darf die Schüssel nicht berühren, schlage ich die Eigelb mit der Reduktion kräftig auf, Achtung, es darf kein Wasser in die Schüssel spritzen. Sobald die Creme eindickt, langsam, in kleinen Portionen, die Butter unterrühren, mit den Gewürzen Piment d' Espelette oder Cayenne Pfeffer, Salz und Prise Zucker abschmecken und sofort servieren. 

Die Orangen Streifen geben einen schönen Kontrast. 

Beilage:

Ein luftgetrockneter Schinken schmeckt sehr gut dazu.

Alternativ, eine schnellere Sauce, die auch super lecker schmeckt:

Dazu schlage ich 70 ml Weißwein und 2 Eigelbe im Wasserbad mit einem Spritzer Zitronensaft hell schaumig auf und gehe dann wie oben beschrieben weiter vor. 

Auch mit etwas weißem Portwein kann man die Sauce aromatisieren.